科普短文——荸荠
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  • 发布者:超级管理员
  • 发布时间:2017-11-21
  • 修改时间:2017-11-21

    中国人有个有趣的习惯——喜欢讨口彩。对于文化人来说,口彩还不够,不光说出来好听,还要写出来好看,所以很多文字都是美化后才示人的。我们今天的主角“荸荠”名字就不错,发音好听,字形也好看。为啥?因为它也是被美化过的。

有人认为“荸荠”这个名字,来自于《尔雅》中对荸荠的称呼“凫茈(fú cí)”,也有人认为它的源头是“脖脐”两个字。从读音和文字证据来看,笔者认为后者的可能性更大。

    所以“脖脐”啥意思?就是——肚脐眼!

    古人觉得荸荠的样子像肚脐眼(确实挺像的),于是就管它叫肚脐眼了——当时叫“脖脐”。后来几经流变,去掉肉月旁,加上草字头,就成了“荸荠”。荸荠还有个大家很熟悉的名字叫“马蹄”。然而无论荸荠的叶、茎还是花,都和马蹄不像。这恐怕是闽粤一带对荸荠的古称“马荠”产生了影响。当然,这些读音的故事都只是学术推测。

    荸荠,学名Eleocharis dulcis, 食用部位为块茎,扁圆形,外皮紫褐色,产自全国大部分省区,长江流域以南较多。荸荠是莎(念“缩”)草科的植物,它没有叶子,只有草丛一样的“杆”,花序是很小的穗穗,球茎扁圆,削皮后不带芽,吃起来甜甜的。

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    吃过荸荠的都知道,它又脆又甜的口感是最让人称道的,所以有人叫它“水下雪梨”。其实荸荠的甜比雪梨更高级,初嚼不甜,回味才甜。荸荠的脆也比雪梨更紧实,且非常耐煮,很难把它煮得面面的。

    倒不是因为荸荠坚强。植物的脆性和细胞壁有关,比如土豆,一加热细胞壁就被破坏了,里面的淀粉吸水膨胀,就面乎乎的了。而荸荠含有阿魏酸,这种物质能让淀粉有效粘连在一起,即使细胞壁被破坏,淀粉也不会吸水糊化,反而还会失水,最大程度的保持生脆口感。类似的机理也发生在脆藕的身上。虽然“骨骼”强壮,但是荸荠的“皮肤”却非常脆弱。一旦削皮就要赶紧泡到水里,不然它比苹果氧化得更快。

    有人说,这好办,带皮吃就好了!可不行!有一种叫做姜片虫的寄生虫,它喜欢吸附在水生植物的表面,等着你把它吃下去。像荸荠、慈姑、菱角等都有这个问题,要么彻底煮熟,要么去皮洗净,带皮生吃还是有一定风险的。

    不过分的甜让它可以独当一面,作为主食材出现。不管是直接吃、和蜂蜜、梅子酱之类的凉拌、还是和甘蔗一起做成竹蔗马蹄水,都是非常好的。甚至作为酒菜,荸荠也不遑多让,健康营养,又下酒又不会增加身体负担,相当划算。

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    荸荠的脆,又让它成了很多菜的最佳辅料。都说中国菜讲究色香味形,其实这远远不够。比如“口感”这个选项,也是老饕们不能放弃的。

    荸荠脆而软,能有效的改变口感,还不会咯牙床子。像四喜烤麸、醋溜木须这种所有食材都软塌塌的菜肴,“俏”上一点荸荠片,马上容光焕发,上一个台阶。

    至于大丸子、狮子头,更是把荸荠的清脆发挥到了极致。狮子头纯用猪肉,一咬一嘴肉糊,腻得不行。加入荸荠小粒,不仅让丸子更骨立,口感更疏松立体,还能有效解腻,增加清甜,可以说是丸子的灵魂了。